Soßentomaten

Link zu meinem Soßentomatensorten in tomatenfinden.
Ich werde häufig nach speziellen Tomaten für Soßen gefragt und fühle mich mit der Beantwortung dieser Frage etwas hilflos. Mein Schwerpunkt liegt in der Erhaltung der Vielfalt und dem Umgang mit der Tomatenpflanze an sich, bisher weniger mit der Vielfalt ihrer konkreten kulinarische Verwendungsmöglichkeiten.
Doch da ich das Fruchtfleisch meiner Tomatensorten in einem Mixer püriere kann ich doch schon einmal ungefähre Angaben machen welche Sorte eine sämigerere Soße ergibt.

Jährlich hatte ich von über 100 Tomatensorten Saatgut gewonnen. Dabei fallen Unmengen von Fruchtfleisch verschiedenster Sorten an. Und dieser Mix schmeckt herrlich. Das bestätigen alle die meine eingemachte pure Tomatensoße kennen oder den rohen Tomatesaft weiterverarbeiten.
Der Sortenmix von Früchten aller Farben ergibt fast immer eine rote Tomatensoße. Mal etwas heller, mal etwas dunkler gefärbt. Die Konsistenz des Tomatensaftes wird mit einer längeren Kochzeit dickflüssiger - sämiger. Außerdem wird die Soße durch die Verdunstung des Wassers aromatischer. 
Zum rationellen Einmachen würde ich mittelgroße bis große Früchte mit wenig Schnittabfall nehmen:
Kasachstan Haefeler, Liguria, Roma, San Mazano, De Berao, rot, Kaukasische Liane
Homosa, Harzfeuerchen, Haubners Vollendung, Sieger und viele mehr.  

Die Bilder zeigen nur eine kleine Auswahl an, allen Sorten ist eine hohe Erntemenge, gute Robustheit und eine rasche Verarbeitung durch wenig Schnittabfall gemeinsam. In Tomatenfinden finden Sie eine Kategorie mit Vorschlägen für gute Soßentomaten.

 

 

Meine Tomatensoße

Das bei der Saatguternte  anfallende Fruchtfleisch zerkleinere ich in einem leistungsstarken Standmixer (z.B. Vitamix, Revoblend, etc.)  und friere die Soße zunächst ein.  Im Herbst wenn die Temperaturen kühler sind koche ich die ganzen Soßen in 400 ml Zylindergläsern ein.  Je nachdem wie lange ich die Soßen kochen lasse, verdampft das Wasser aus dem Fruchtfleisch und die Soße wird dicker.  In der Regel koche ich den Tomatensaft etwa 1 -2  Stunden. Dabei wird er zu einer feinen sämigen Soße. Außer Tomaten ist nichts anderes in meiner Tomatensoße.  Manchmal mache ich nur aus gelben, orangen und weißen Früchten eine goldgelbe Tomatensoße. 

Die Soße fülle ich kochend heiß in Schraubgläser und stelle diese nach dem Zuschrauben für ein paar Minuten auf dem Kopf. Dadurch vakuumiert die Soße und sie bleibt nach meiner Erfahrung  bis zu 2 -3 Jahre haltbar.
 

Gelbe Tomatenmarmelade

1 kg gelbe sämige Tomatensoße lasse ich mit  1 kg Gelierzucker für ein paar Minuten sprudelnd kochen und fülle die süße Soße in kleine Schraubgläser. 
Je nach Geschmack kann ich noch etwas Vanille oder kleine Pfirsichstücke in die kochende Soße zufügen. Das muss aber nicht sein.